Miesiąc: Listopad 2015

Grupowy wywiad w Podlewkowiu 19.04.2015r.

Jeździmy robić wywiady głównie w weekendy, bo wtedy mamy czas. Tym sposobem w terenie jesteśmy również niedzielą 19.04.2015r. – jest to pierwsza niedziela po prawosławnej Wielkanocy zwana Niedzielą Przewodnią, dzień, w który odwiedza się rodziny i wspomina się zmarłych. Teoretycznie więc w okolicach gdzie wiekszość ludność wyznaje prawosławie o osoby chętne do przeprowadzenia z nimi wywiadów może być trudno. Trafiamy do wsi Podlewkowie. Chwilę rozmawiamy z napotkanym mężczyzną, a następnie pukamy do domu obok. Otwiera młody człowiek, któremu wyjaśniamy co nas sprowadza. Mężczyzna przeprasza, że dziś święto i przyjechali goście ale zachęca do przyjazdu w innym terminie. Żegnamy się i odchodzimy ale za chwilę nasz rozmówca woła nas, żebyśmy wrócili. Skonsultował się z resztą rodziny i wspólnie uznali, że rozmowa na tematy kulinarne przy świątecznym obiedzie to bardziej ciekawostka niż kłopot. Wchodzimy do środka i zastajemy rodzinę siedzącą przy suto zastawionym stole. Gospodarze częstują jedzeniem i alkoholem. Chętnie podjadamy kiszone ogórki z chlebem, ku zdziwieniu częstujących odmawiamy spróbowania licznych, świątecznych, mięsnych potraw gdyż nie jadamy mięsa. Gospodarze kręcą głowami ale szanują nasz wybór oferując sałatki. Na kielicha również nie mogę się skusić, bo „wozem jestem” 🙂

Przedstawiamy się sobie. Rodzina jest duża i wielopokoleniowa. Cieszy nas obecność seniorów – to oni powiedzą najwięcej, młodsi członkowie rodziny natomiast pomogą nam naprowadzić ich na właściwy trop.

Miło nam zapoznać panie Annę ur. w 1925 i Wierę ur. w 1929, które są siostrami,  córkę pani Anny, Walę ur. w 1953 i córkę pani Wiery Alę ur. w 1966r., pana Włodka ur. w 1923r. i Mirka r. w 1966, Tomka, rocznik 1976 i Anetę rocznik 1980. Atmosfera jest świąteczna ale luźna i przyjemna. Gospodarze szybko wkręcają się w nową rolę i zaczynają opowiadać dużo i ciekawie.

Dowiadujemy się, że w Podlewkowiu ze względu na słabą, piaszczystą glebę nie uprawiano pszenicy tylko żyto, jęczmień i owies. Do tego konopie na olej i len na słynną zarażkę. Ze strączkowych popularnością cieszyły się soczewica i groch. Hodowano je na zupy ale również mielono po wysuszeniu na mąkę, z której smażono placki z dodatkiem soli i proszku do pieczenia. CDN…

IMGP5173 - Kopia

 

Reklamy

Podpłomyki (padpalonki) z mąką żołędziową

Podpłomyki (padpalonki) z mąką żołędziową

Mąkę pszenną i mąkę z żołędzi (mąki pszennej musi być więcej ponieważ mąka z żołędzi nie zawiera glutenu, który  zlepia składniki) mieszamy z dodatkiem soli, stopniowo dodajemy wody i wyrabiamy dość zbite ciasto. Zostawiamy żeby odpoczęło na 20-30 min. Następnie wyrabiamy ponownie, odrywamy kulki trochę większe niż orzech włoski i rozwałkujemy na cieniutki placek. Pieczemy z obu stron bez dodatku tłuszczu na piecu lub patelni z grubym dnem.

Podpłomyki świetnie smakują z domowym dżemem, orzechami włoskimi i suszonymi owocami.

 

Warzywa pieczone w brytfannie

Warzywa pieczone w brytfannie (żeliwnym naczyniu)

 Składniki:

  • Warzywa korzeniowe w różnych proporcjach (burak czerwony, brukiew, marchew, seler, pietruszka)
  • Ziemniaki
  • 10-14 liści kapusty
  • 2 cebule
  • Liście jarmużu, pokrzywy
  • Olej
  • Pieprz, sól, majeranek

 

Wykonanie:

  • Wyszorowane lub obrane warzywa kroimy w mniejsze kawałki (im mniejsze kawałki tym pieczonka szybciej się zrobi, ale nie polecam kroić zbyt drobno), cebulę w ćwiartki, mieszamy z olejem i przyprawami.
  • Naczynie obkładamy od środka liśćmi kapusty, w środku umieszczamy warzywa, na wierzch również kładziemy liście kapusty.
  • Żeby uzyskać pożywne danie jednogarnkowe możemy dodać ulubioną, podgotowaną roślinę strączkową np. bób, fasolę itp lub zamarynowane kotlety sojowe (namoczone kotlety mieszamy z marynatą: olej, ocet winny, chili, sól, pieprz, zmiażdżony czosnek, zostawiamy na 2 godziny)
  • Pieczemy w ognisku lub w piecu.

 

Sajgonki po podlasku i zasmażka ze skrzypu

Sajgonki po podlasku i zasmażka ze skrzypu

Sajgonki po Podlasku

Podczas wiosennego spaceru zbieramy młodę dzikie zioła: pokrzywę, lebiodę, babkę zwyczajną, krwawnik, pędy zarodnionośne skrzypu polnego, pierwiosnek – listki i kwiaty, fiołki… Staramy się zbierać zioła tak, żeby nie trzeba było ich przebierać.

Rośliny płuczemy zimna wodą, zostawiamy na sicie. Po kilku minutach kiedy odciekną, kroimy lub rwiemy na mniejsze kawałki. Przyprawiamy oliwą, sosem sojowym i octem balsamicznym, szczyptą pieprzu. W ten sposób przygotowaliśmy nadzienie.

1 arkusz papieru ryżowego zanurzamy w wodzie. Wyjmujemy na blat nakładamy 2 łyżki nadzienia i zawijamy w kopertę. Postępujemy tak aż do wyczerpania nadzienia.

Możemy usmażyć ryżowe „naleśniki” ale również bez obróbki są smaczne a nawet lepiej komponują się wówczas ze smakiem ziołowego nadzienia.  Sajgonki podajemy z sosem sojowym.

IMGP5306
Lepienie sajgonki z nadzieniem z młodych pędów skrzypu

Zasmażka z młodych pędów skrzypu

Młode pędy zarodnionośne skrzypu polnego obieramy z ciemnej błonki, krótko podsmażamy na oleju, solimy.

Podajemy jako osobny dodatek do obiadu, posypujemy gotowane ziemniaki lub zjadamy jako dodatek do razowego chleba lub podpłomyków.

 

 

 

 

Zaprażka, czyli posypka o światowej sławie i kasza jaglana

Zaprażka czyli posypka z prażonego lnu

  • Siemię lniane prażymy na suchej patelni pod przykryciem (ziarenka lnu podskakują podczas prażenia), dodajemy sól kamienną.
  • Blendujemy kilka minut, tak aby niektóre ziarna zostały w całości.
  • Tradycyjnie zaprażka przygotowywana była w makutrze.

Zaprażką chętnie posypywano dania z ziemniaków oraz kaszę jaglaną, którą dodatkowo polewano olejem lnianym. Zanim dowiedziałam się, że na Podlasiu przyrządzano taka posypkę znałem ją pod nazwą gomasio (jednak przyrządzane z dodatkiem sezamu).

Koryszki z soczewicą czyli zakręcane bułeczki

Koryszki z soczewicą

Przygotowanie nadzienia:

Składniki:

  • 1 szklankę czerwonej soczewicy (namoczonej na 15-20 min)
  • 2 cebule
  • 2 – 3 łyżki oleju
  • Sól, pieprz, szczypta gałki muszkatołowej
  • Zioła: tymianek i majeranek

Cebule smażymy pod koniec dodajemy przyprawy. Soczewicę gotujemy na małym ogniu, gdy będzie miękka i zacznie się rozpadać odparowujemy (pilnujemy żeby się nie przypaliła). Składniki łączymy i zostawiamy do ostygnięcia.

Przygotowanie ciasta:

  • 3 ugotowane ziemniaki, dokładnie rozgniecione widelcem
  • 350-400 g mąki pszennej
  • ½ opakowania drożdży zostawionych do wyrośnięcia z ½ łyżeczki cukru
  • Ciepła woda
  • Sól
  • 3-4 łyżki oleju

Ze wszystkich składników oprócz oleju wyrabiamy ciasto powoli dosypując mąkę. Gdy ciasto zacznie odklejać się od rąk dodajemy oleju wyrabiamy jeszcze chwilę. Zostawiamy na 10 min żeby odpoczęło.

Ciasto rozwałkujemy na grubość 0,5 cm na kształt prostokąta, podsypując stolnice i wałek mąką żeby się nie kleiło. Nadzienie smarujemy na wierzch i zwijamy w rulon jak makowiec, skrajny brzeg smarujemy wodą żeby lepiej się skleił.

Kroimy na 4 cm plastry i umieszczamy w nasmarowanej specjalnej blaszce. Koryszki smarujemy na wierzchu olejem, zostawiamy na 20 min żeby urosły. Pieczemy w nagrzanym do 200°C piekarniku 20 min aż się zarumienią.

Koryszki również często były przygotowywane z suszonymi grzybami.

koryszki z nadzieniem brokułowym

Nadzieniem mogą być również warzywa, jak poznałam przepis na koryszki natychmiast go wypróbowałam. Tu koryszki z nadzieniem z brokułów.

 

 

 

 

Surówka z chwastów, jarmużu i chipsy jarmużowe

Sałatka z chwastów

Przygotowanie składników do takiej sałatki może odbyć się „przy okazji” podczas spaceru. Należy zwrócić uwagę, żeby miejsca gdzie zbieramy ziele było daleko od głównych dróg. Proporcje nie są istotne, wybieramy takie chwasty jakie znaleźliśmy podczas spaceru i które lubimy. Te za którymi nie przepadamy lub jeszcze się w nich nie rozsmakowaliśmy również dodajemy tylko w mniejszej ilości;-) Dajemy w ten sposób naszym kubkom smakowym czas potrzebny na zapoznanie się z nowym smakami. Staramy się zbierać zioła tak, żeby nie trzeba było ich przebierać.

Chwasty, które łatwo możemy znaleźć podczas spaceru to: krwawnik pospolity, pokrzywa (należy parzydełka zlikwidować delikatnie je zgniatając, np. wałkując wałkiem), pędy zarodnionośne skrzypu polnego, pierwiosnek, lebioda, tasznik, babka zwyczajna, jasna, wewnętrzna część tataraku, fiołek, mniszek lekarski (mlecz) ….. i wiele innych.

Rośliny przebieramy, płuczemy pod zimną wodą, odsączamy, rozdrabniamy – możemy bez użycia noża. Przygotowujemy sos: do małego słoiczka wlewały trochę wody, dobry olej np. lniany, ocet jabłkowy, musztardę, sól i świeżo zmielony pieprz. Energicznie potrząsamy zakręconym słoiczkiem.

Jeżeli trudno jest nam się przekonać do sałatki z samych chwastów możemy potraktować je jako smakowity i zdrowy dodatek  do codziennej sałatki i zjeść sałatkę złożoną dodać marchewkę przy pomocy obieraczki pociętą na cieniutkie plasterki, sałatę porwana na kawałki, młody jarmuż z jabłkiem itp. Możemy posypać zaprażką, orzechami włoskimi lub prażonym słonecznikiem.

 

IMGP5080
Dzika sałatka na winie czyli z tego co się nawinie 🙂 Tu akurat dominującymi składnikami są kwiaty pierwiosnka i młode, delikatne liście lipy.

 

Sałatka z jarmużu

Delikatne wiosenne listki jarmużu posmakują nawet tym, którzy za surowym jarmużem nie przepadają.

  • Liście jarmużu, opłukane i osuszone
  • Orzechy włoskie moczone przez 3 h
  • Marchewka przy pomocy obieraczki pociętą na cieniutkie plasterki
  • Przygotowujemy sos: do małego słoiczka wlewamy troche wody, oliwę, ocet balsamiczny, musztardę, sól i pieprz. Słoiczek zakręcamy i mocno potrząsamy.
  • Wszystkie składniki łączymy, polewamy sosem tuż przed podaniem.

 

Chipsy jarmużowie

Liście jarmużu umyć i porządnie odsączyć (w przeciwnym wypadku uzyskamy jarmuż ugotowany na parze), przyprawić ulubiona przyprawą np. solą i pieprzem, chili lub garam masalą, delikatnie skropić oliwa i przemieszać. Wstawić do nagrzanego piekarnika na 5-7 min (zależy od piekarnika).

Surówka z czerwonych buraków

 

Tarkujemy buraki i jabłka, dodajemy posiekaną cebulkę. Przyprawiamy sola, pieprzem, oliwa i octem jabłkowym.

Zupa z pokrzywy i hałuszki czyli…

Zupa z pokrzywy

Składniki:

  • Pęk pokrzywy
  • ziemniaki
  • marchewka
  • cebula
  • pieprz, sól, ziarna kolendry

Wykonanie:

  • Cebule podsmażamy z kolendrą i dodajemy do zupy, pozostałe warzywa gotujemy na pół twardo, dodajemy pokrojoną pokrzywę. Całość gotujemy do miękkości.

IMGP5265

Hołuszki, czyli kluski z surowych ziemniaków

(przepis lekko zmodyfikowany)

Składniki:

  • ziemniaki
  • mąka ziemniaczana lub pszenna
  • sól

Wykonanie:

  • Ziemniaki zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, zostawić na sicie na 30 min, żeby obciekały, następnie dodatkowo jeszcze odcisnąć z soku. Delikatnie zlać sok a zgromadzony na dnie naczynia krochmal dodać do ziemniaków. Masę osolić, dodać tyle mąki żeby wyrobić luźne ciasto (nie może rozpadać się pod czas gotowania)
  • Wodę, w której będziemy gotować kluski osolić i dodać łyżkę oleju. Na gotującą się wodę wrzucać łyżką ciasto, gotować kilka minut.
  • Podawać z podsmażoną cebulką, ulubionym sosem lub w zupie np. pokrzywowej;-)

 

Pesto i pizza po podlasku

Pesto z młodych pędów świerka/sosny

Składniki:

  • 1 szklanka orzechów włoskich namoczonych na kilka godzin i odsączonych,
  • 2 szklanki młodych pędów świerka/ sosny zbieranych na wiosnę,
  • 1/4 szklanki dobrej jakości oliwy, może być oliwa z oliwek lub dowolny ulubiony olej,
  • Przyprawy do smaku: sól, pieprz, suszona natka pietruszki.

Sposób wykonania:

Orzechy miksujemy w blenderze stopniowo dolewając oliwy. Gdy orzechy będą rozdrobnione dodajemy powoli pędy sosny/świerka cały czas blendując na gładką masę. Doprawiamy.

IMGP5267
Pesto sosnowe (z lewej) i świerkowe (z prawej)

Pizza Puszczańska z marynowanym burakiem, pokrzywą i suszonymi grzybami

Ciasto wg ulubionego przepisu

Składniki na nadzienie:

  • Suszone grzyby
  • Koncentrat pomidorowy
  • 1 cebula
  • Pokrzywa lub lebioda
  • Oregano, sól, pieprz, chili, ocet winny, cukier
  • 4 ząbki czosnku
  • 3 łyżki dobrego oleju

Wykonanie:

  • Suszone grzyby krótko płuczemy w zimnej wodzie, zalewamy gorącą i zostawiamy na kilka godzin. Następnie kroimy, podsmażamy z cebulą. Pod koniec smażenia dodać rozdrobnione liście pokrzywy/lebiody.
  • Z koncentratu pomidorowego przygotować sos łącząc go z olejem, zmiażdżonym czosnkiem, oregano, solą, szczyptą chili i pieprzem.
  • Wyrośnięte ciasto przełożyć na blaszkę, posmarować sosem pomidorowym, następnie na wierzch wyłożyć składniki: farsz z cebulki i zieleniny na spód, na górę układamy ugotowane i odsączone grzyby. Całość posypujemy oregano i świeżo zmielonym pieprzem. Pieczemy ok. 30 min min w nagrzanym do 180 – 200°C piekarniku.

IMGP5275

Pizza Babci z kiszona kapustą i jarmużem

Ciasto wg ulubionego przepisu

Składniki na nadzienie:

  • 2 szklanki kapusty kiszonej
  • Koncentrat pomidorowy
  • 1 – 2 cebule
  • Kilka liści jarmużu i pokrzywy
  • Oregano, sól, pieprz, chili
  • 4 ząbki czosnku
  • 3 łyżki dobrego oleju

Składniki na sos:

  • 4 ziemniaki
  • Płatki drożdżowe
  • 3 ząbki czosnku
  • Sól

 

Wykonanie:

  • Przygotowujemy sos: obrane ziemniaki gotujemy do miękkości, odcedzamy, wodę zachowujemy. Ziemniaki jeszcze gorące blendujemy z płatkami drożdżowymi i solą na gładką masę. Po ostygnięciu dodajemy zmiażdżony czosnek.
  • Cebulę pokroić w pół krążki i udusić na małej ilości oliwy z kapusta kiszoną, pod koniec dodać rozdrobniony jarmuż i pokrzywę
  • Z koncentratu pomidorowego przygotować sos łącząc go z olejem, zmiażdżonym czosnkiem, oregano, solą, szczyptą chili i pieprzem
  • Wyrośnięte ciasto przełożyć na blaszkę, posmarować sosem pomidorowym, następnie na wierzch wyłożyć podsmażone warzywa. Całość posypujemy oregano i świeżo zmielonym pieprzem. Pieczemy ok. 20 min min w nagrzanym do 180 – 200°C piekarniku.  Na podpieczoną pizzę wykładamy sos i zapiekamy jeszcze 10 min.

IMG_1555[1]

Warsztaty kulinarne 28.11.2015r.

Niecały tydzień temu spotykaliśmy się na warsztatach terenowych. Po prawdzie nie były to takie same warsztaty terenowe jak wiosną. Wprawdzie ich większa część odbyła się pod gołym niebem ale zamiast oznaczania roślin było terenowe gotowanie na ognisku! Za to dziś spotkaliśmy się już typowo kulinarnie w świetlicy w Lewkowie Starym.

Dziś nasze ostatnie spotkanie. Chcielibyśmy zrobić wiele ale czasu na to na pewno nie starczy… w głowach mieliśmy wiele pomysłów: wariacje na temat ulubionej kaszy naszych babć czyli kaszy jaglanej oprócz tradycyjnie podanej z zaprażką i polanej olejem lnianym prosto z olejarni w Hajnówce wiele innych sposobów; tyle nie wykorzystanych przepisów na zupy: ze szczawiu i ta w wersji bardziej kwaśnej ze szczawiku zajęczego, marchwianka, kartoflanka, z soczewicy lub wyjątkowo sycąca z trzech strączków: fasoli, grochu i bobu… nawet można by poświęcić cały warsztat ziemniakowi, to przecież król puszczańskich stołów, każda gospodyni potrafiła przygotować go na 100 sposobów, a uniwersalny kisiel z owsa lub słodkie przekąski jak suszona marchew?

Na dzisiejsze warsztaty przybyły również panie – babcie zaciekawione tym co upichcimy – jak się okazało wiele z nich nie pamiętało już jak przygotować bób lub co można zrobić z soczewicy. Więc odpowiadamy co się dowiedzieliśmy na wywiadach: bób po prostu gotujemy i podjadamy po prostu sam. A w odpowiedzi słyszymy: a u mnie się tak jadło fasolę, tylko tą dużą nie drobną, a kto inny podpowiada, że groch można podgotować, odsączyć i podprażyć na suchej patelni. No ale co z tą soczewicą? Odpowiadamy: nasze babcie lubiły się w zupie z soczewicy, nadziewały nią pierogi i koryszki (dziś będziemy robić), a ugotowaną zapiekały w piecu chlebowym tak samo jak babkę.

Właśnie strączki na puszczańskim stole to oddzielny bardzo szeroki temat, na całe warsztaty… tylko kto udźwignął by więcej niż dwa dania z sycących strączków? Postaram się niedługo zamieścić przepisy, które mnie zaciekawiły i na pewno je wypróbuję: na placki z mąki z grochu oraz zupę z trzech strączków dla domowego siłacza ( tak babcia zachęcała mnie do jedzenia fasoli kiedy byłam dzieckiem: „twój dziadek jadł dużo fasoli dlatego był tak silny, że mógł podnosić dom” jak się później okazało dom w którym się urodziłam  został przeniesiony z innego miejsca, może to dziadek niczym Kapitan Papaj jedna ręką go przeniósł? 😉 )

Tego się nie spodziewaliśmy…, że  seniorki też mogą się czegoś od nas  nauczyć;-) Bardzo nam miło, chętnie przekażemy wiedzę, którą w miły sposób nabyliśmy. A w dzisiejszym menu:

Koryszki z soczewicą,

Zupa z pokrzywy z hałuszkami ( nie mogliśmy być głusi na prośby naszych stałych „warsztatowiczów”, którzy pokochali tą zupę)

Pizza z kiszoną kapustą, jarmużem i sosem ziemniaczanym

Podpłomyki z mąka pszenną i żołędziową

Aromatyczne ziołowe herbatki z kwiatami czarnego bzu i lipy, owocami dzikiej róży i suszonej gruszy

Tradycyjne przekąski: gotowany bób, suszone jabłka, a do łuskania pestki dyni

Zaprażka

A żeby dzieci na pytanie skąd bierzemy kiszoną kapustę nie odpowiadały „ze sklepu!” pokazujemy jak ją ukisić i podpowiadamy jak zakisić jabłka. A robi się to zwyczajnie: kapustę szatkujemy, tylko uwaga na kaczany, które gorzknieją podczas kiszenia a gorycz rozchodzi się po całej kapuście, przecieramy grubą kamienną solą, tarkujemy marchewkę, dodajemy przyprawy: kminek i pieprz w ziarenkach, ciasno układamy w duże słoje lub inne naczynie (najlepiej kamienne lub szklane jeśli jednak nie mamy możemy użyć nawet wiaderka w którym ostatnio kupiliśmy kapustę kwaszoną) na dno układamy ciasno kapustę lekko ubijamy pięścią, kładziemy warstwę jabłek (najlepiej drobnych) i znowu ciasno resztę kapusty. Naczynie z kapustą trzymamy w cieple przez kilka dni pamiętając o kłuciu aż do dna drewnianym szpikulcem lub po prostu drugą stroną drewnianej łyżki. Jak się ukisi odstawiamy w chłodne miejsce;-)

Podczas dzisiejszych warsztatów odwiedziła nas pani Anna Petrowska z Radia Białystok, audycji można posłuchać tutaj.

 

IMG_1501
Ciasto na padpalonki (podpłomyki) z mąki pszennej i żołedziowej
IMG_1528
Poszatkowana do kiszenia kapusta
IMG_1497[1]
Napar z suszonych owoców dzikiej róży, suszonych gruszek, kwiatu lipy i czarnego bzu, który robiliśmy na ostatnich warsztatach, obok kiszona kapusta i dżem z aronii i malin naszej produkcji

IMG_1592[1]
Rozlewanie pokrzywowej zupki z hałuszkami
IMG_1555[1]
Puszczańska pizza z kiszoną kapustą, jarmużem i pokrzywą (ale jeszcze bez sosu z ziemniaków) prawie gotowa!
IMG_1472[1]
Zaproszenie na ostatnie projektowe warsztaty kulinarne
IMG_1562[1]
Koryszki przed wstawieniem do piekarnika

jak przygotować koryszki
Do zrobienia ciast na koryszki potrzebujemy: mąki, drożdży, ugotowanego przestudzonego ziemniaka lub dwóch, sól, trochę wody.

 

IMG_1477[1]
Dodajemy żołędziowej mąki do mąki pszennej i wyrabiamy ciasto na podpłomyki
Obraz 032Obraz 011Obraz 034Obraz 020