Miesiąc: Październik 2015

Pani Wera z Guszczewiny



Pani Wera, 78 lat, Guszczewina
Przychodzimy w chłodny dzień na przedwiośniu. Uśmiechnięta kobieta o bardzo miłym głosie wita nas serdecznie ale twierdzi, że niewiele pamięta. Mimo to zaprasza do domu. W środku ciepło, naszą uwagę przykuwają piękne rośliny doniczkowe i gazeta po białorusku, leżąca na stole.
Pani Wera uważa się za Białorusinkę, jest prawosławna jak większość miejscowej ludności. Rozmawia jednak książkową polszczyzną. Dopiero odbierając telefon od syna błyskawicznie przeskakuje na lokalny dialekt. Jest pierwszą wywiadowaną w ramach projektu przez nas osobą.
Z dzikich roślin używanych dawniej w kuchni Pani Wera najlepiej pamięta dzikie owoce, zwłaszcza czarne jagody i borówki brusznice. Wspomina, że z jagód robiono pierogi oraz przetwory na zimę z cukrem w proporcji 1kg cukru na 1kg owoców. Pieczono też ciasta. Jakie? „A, jakie kto lubił!” Pani Wera znika na chwilę w drugim pokoju po to by za chwilę przynieść pożółkłe kartki zapewne starsze od nas zapisane przepisami na słodkie łakocie o tak ciekawych nazwach jak choćby „krem do wafli” czy „pawie oczko”. W niektórych słodyczach są też zaskakujące dodatki typu „szklanka oranżady”. Najbardziej interesuje nas coś co zawierałoby jakieś owoce i tak znajdujemy biszkopt z jabłkami.
Zawsze uwielbiałem swojską formę archiwizowania, wszelkie karteczki i zeszyciki, które zapisane kiedyś przez człowieka w młodości są przechowywane w różnych szafeczkach i zakamarkach przez długie lata, często do końca życia. Są intelektualnym skarbem – formą kulturowej kroniki pisanej. Tym bardziej pisanej przez zwykłych ludzi. W tym konkretnym przypadku chronią tradycje kulinarne. Powiecie, że papier to nośnik nietrwały. Zgadza się, łatwo się niszczy ale do niedawna nie było internetu i praktycznie wszystko co dotrwało do naszych czasów z przeszłości dotrwało w formie zapisanego papieru. Wyobraźcie sobie hipotetyczną sytuacje – w wyniku chociażby kryzysu energetycznego lub wojny zaczyna brakować powszechnie prądu. Internet przestaje istnieć. Nikt nie ma dostępu do Wikipedii i innych spośród miliardów informacji dostępnych w internecie. Pozostają wówczas książki, nasze odręczne zapiski i tradycja przekazywana ustnie.
-„Kisiliśmy kapustę, jeszcze teraz wielu ludzi kisi. Ja już nie kiszę.”
-„A coś inne go kisiliście? Niektórzy ludzie kiszą pomidory albo kapustę w całych głowach.”
-„To my kisili w całych głowach!”
-„A pamięta Pani jak?”
-„No pewnie!”
-„A jak?”
-„Oczyszczaliśmy, myliśmy i wstawialiśmy w większe coś.”
-„W beczkę?”
-„Beczkę!”
-„Głowy w całości?”
-„Przekrawane na pół.”
-„I taka nie ubita kapusta puści sok czy trzeba ją czymś zalać?”
-„Zalać.”
-„Czym?”
-„Woda, pieprz, sól, cebula.”
-„Cebula pokrojona czy w całości?”
-„Można tak, można tak. Odrobinę octu.”
-„Ile tego octu?”
-„Troszkę, na oko.”
-„A woda przegotowana?”
-„Ja nie przegotowywałam. Chłodna ze studni.”
-„I wychodziła ta kapusta?”
-„Aaa, pewnie!”
-„Jak długo trzeba czekać aż się zrobi?”
-„Jak na jesień wstawi to na Boże Narodzenie (6. grudnia – przyp. aut.) można jeść.”- mówi uśmiechnięta kobieta.
– A gdzie trzymaliście? W ciepłym? Zimnym?
– W piwnicy.
– Czyli kilka stopni na plusie.
– Tak! Jak duży mróz to i nawet…<tam dochodzi>
– Ale jak nie zjedliście to do wiosny była?
– A pewnie, że do wiosny. Smaczne to było!
– A jakieś jeszcze przyprawy?
– Jałowiec można.
– A jakie jedzono wiosenne nowalijki?
– A ja już teraz nawet cebulkę posadziłam!
Pani Wera wspomina również o zupach z pokrzyw i lebiody.
Ona nie gotowała, bardziej „starsze ludzie”. Kiedy chwalimy, że pokrzywa jest dobra pani Wera odpowiada „No pewnie, że dobra!” Zupy były robione prosto: kartofle + ziele, nie dodawano już innych warzyw.
„Ludzie gotowali wszelkie ziele”. Niestety wywiadowana nie jest w stanie podać konkretnych nazw poza lebiodą, której nigdy nie odważyła się spróbować. Czemu? Sama nie wie. Wielu ludzi często „nie lubi czegoś” spożywać mimo, że nie spróbowali.
Dowiadujemy się, że ludzie nie byli kiedyś wybredni, jedli co było i to ze smakiem. Kto się tak wychował to i teraz nie jest wybredny i mu wszystko smakuje. A kto nie chciał jeść lebiody?! Mamy Panią!!!
Oczywiście żartuję i doskonale wiemy co ma na myśli.
Młodzi teraz stali się wybredni, „mają wszystkiego pełno, cukierków, napoi, wszystkiego” – podpowiadam.
„Ale to nie jest dobre…”- mówi nie bez racji kobieta.
Pani Wera sadzi w ogródku czosnek, który i kiedyś był popularną rośliną spożywczą ale sama go nie je, ma do tej rośliny obrzydzenie od dzieciństwa kiedy zachorowała i była leczona w domu dużą jego ilością. Nie używa go nawet do ogórków, które od zawsze kisi. „Ogórki trzeba dobrze umyć. Teraz robię do słoików, kiedyś robiłam do beczki. Ale smaczne! Zalewam samą wodą z solą, choć w wersji słoikowej można dodać odrobinę octu. Dodawałam też koper.”
Pani Wera latem zbiera zioła i sprzedaje do skupu. Nie pamięta natomiast żeby gotowano coś z dzikiego ziela poza pokrzywą czy lebiodą.No i za wyjątkiem szczawiu. Jedzono go w formie zupy lub na surowo – bez oleju z solą w formie sałatki. Robiło się też szczaw do słoików – na zimę. Zbierano nie tylko młody, starszy szczaw tez cieszył się uznaniem jako pożywienie.
Uprawiano brukiew – gotowano ją w formie zupy, z ziemniakami z cebulą (pani Wera nie podsmażała jej do zupy), jedzono na surowo, teraz wyszła z mody.
Nie było wiele przypraw, głównie sól, koper.
Robiono tarty chrzan.
Pani Wera przeprasza, że nie wszystko pamięta. Nie potwierdza też aby słyszała o wykorzystaniu spożywczym jarmużu, jałowca, kwiatów robinii akacjowej, rdestu, stokrotki, mniszka, łopianu, młodych liści lipowych.
To pierwsza wywiadowana postać ale ten wywiad już rzuca cień na naszą teorię domniewującą używania w okolicy wielu gatunków roślin dziko rosnących. Skądinąd wiemy, że dzikie rośliny na Podlasiu były używane. Pani Wera pamięta użytkowanie tylko kilku.
Dowiadujemy się natomiast, że hodowano dużo gryki. Ale pani Wera jej nie lubi. Gotowano ją w formie kaszy lub mielono na mąkę. Z mąki takiej robiono np. placki z dodatkiem mleka lub śmietany. Mąka gryczana wg. niej dobrze się lepi.
Zbierano i nadal zbiera się dziką miętę do picia. Pito więcej wody niż teraz. Pito też mleko i śmietanę.
Dziękujemy za wywiad przemiłej osobie i zbieramy się, odprowadzani na podwórko dowiadujemy się o sąsiadce mieszkającej na drugim końcu wsi, która również z uwagi na swój wiek jest w stanie raczej dużo nam opowiedzieć. Kierujemy się więc do poleconej nam pani Ziny.

IMGP3582
Hania z panią Werą, jej magicznym zeszytem pełnym przepisów oraz słoikiem domowych przetworów gospodyni

 

Domowe przetwory
Domowe przetwory – szybko udało nam się je wyjeść 🙂
IMGP3578
Zeszyt pełen przepisów

 

 

Reklamy